Peran Koki dan Manajemen Makanan di Kapal

Peran Koki dan Manajemen Makanan di Kapal - Koki di kapal memiliki peran yang sangat penting dalam memastikan keselamatan dan kesejahteraan awak kapal. Selain itu, koki juga bertanggung jawab untuk memastikan bahwa makanan yang disajikan di atas kapal sesuai dengan standar kebersihan dan kesehatan yang tinggi. (www.kapaldanlogistik.com)

Koki harus mampu mengelola persediaan makanan dan bahan-bahan masakan dengan baik, agar bisa bertahan selama perjalanan di laut yang panjang. Selain itu, koki juga harus dapat bekerja dengan efisien di dapur yang terbatas dan memiliki peralatan yang terbatas. Mereka harus memiliki pengetahuan yang luas tentang teknik memasak dan berbagai jenis masakan, serta kemampuan untuk menghadapi situasi darurat dan membuat keputusan yang cepat.

Lihat >>> Syarat dan Cara Kerja di Kapal Pesiar

Pengelolaan Makanan di Kapal

Peran juru masak (koki) kepala kapal harus dimaksudkan untuk menghemat uang dengan operasi yang efisien atau penghapusan fitur yang tidak perlu. Koki harus bisa bekerja dengan cara terbaik dengan sedikit membuang waktu dan usaha. Prinsip pengelolaan makanan di atas kapal adalah:

• memasak secara efisien & ekonomis
• merancang menu yang seimbang
• melakukan berbagai metode memasak
• kontrol stok yang akurat
• memesan, menerima & menyimpan bahan makanan
• mengatur suhu
• memperhatikan kebersihan & sanitasi

Berdasarkan hal tersebut, maka koki di semua kapal laut harus dapat:

• Mampu menerapkan informasi yang diberikan untuk menghasilkan makanan berkualitas yang akan memuaskan sesama anggota kru dan petugas. 
• Harus memahami pentingnya administrasi dan kontrol stok yang tepat untuk mematuhi anggaran yang dialokasikan.
• Dia harus ketat untuk memperbaiki praktik penyimpanan & prinsip-prinsip aturan "Fist In / First Out (FIFO)".
• Melakukan permintaan penyediaan, penerimaan & pemeriksaan persediaan, verifikasi faktur
• Memantau suhu makanan selama menerima & menyimpan
• Dapat menghitung persediaan "fisik" bulanan dalam menentukan kinerja kapal yang menang
• Menyiapkan persyaratan administrasi akhir bulan.

Chief Cook bertanggung jawab menggunakan sumber daya perusahaan untuk menghasilkan makanan berkualitas bagi semua petugas & kru. Pada saat yang sama, ia diharapkan dapat mampu mengatur pembuatan makanan sesuai dengan anggaran yang dialokasikan. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengatur dan mengikuti prosedur pengawasan dan administrasi makanan yang tepat dimana kepala juru masak (Chief Cook) akan memanfaatkan sumber daya yang tersedia dengan sebaik-baiknya.

Manajemen & Administrasi Stok Makanan di Kapal

1. Order

Bahan makanan curah, beku dan kering harus dipesan untuk jangka waktu 1 sampai 3 bulan asalkan terdapat ruangan yang cukup untuk penyimpanan di kapal. Staf terkait pada di galley departement akan membeli bahan makanan jika singgah pelabuhan. Bahan makanan segar dan mudah rusak harus dipesan setiap 2 sampai 3 minggu. Buah dan sayuran lokal lebih disukai daripada produk impor karena harganya lebih murah.

2. Memuat Bahan Makanan

Semua item bahan makanan perlu dihitung kembali dan kuantitas serta kualitas harus diverifikasi. Item yang ditolak dan dikembalikan harus dikurangi dari Invoice sebelum ditandatangani. Pastikan barang-barang tersebut dikurangkan pada semua salinan invoice. Sebelum membawa persediaan apa pun, pemasok makanan harus memberi Anda catatan pengiriman.

Barang yang dikirim perlu diperiksa dengan catatan pengiriman untuk memastikan semuanya benar. Chief Cook bertanggung jawab untuk memeriksa semua barang secara menyeluruh. Barang-barang yang kedaluwarsa, rusak, atau tidak sesuai harus ditolak. Periksa suhu barang beku dan dingin dan harus ditolak jika dikirim dalam kisaran suhu yang tidak sesuai.

3. Invoice (Faktur)

Invoice harus diverifikasi keakuratannya, kemudian dicap dan ditandatangani oleh Master. Satu salinan harus tetap ada di kapal dan satu salinan harus dikembalikan ke pemasok makanan sehingga mereka dapat meneruskannya ke kantor perusahaan pelayaran kapal.

4. Penyimpanan makanan (Food Storage)

Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menyimpan makanan di kapal yaitu:

• Saat menyimpan dan menggunakan makanan, kepala juru masak harus mengikuti aturan masuk pertama - keluar pertama (FIFO). Dengan berpegang pada prinsip tersebut, maka barang akan digunakan sesuai urutan pengirimannya. Sehingga harus membuatuat sistem dimana pengiriman baru disimpan di belakang pengiriman yang sudah ada di penyimpanan.
• Simpan makanan hanya di area yang dirancang untuk penyimpanan. Tidak ada alasan untuk menyimpan produk makanan di dekat bahan kimia, di area toilet, di ruang ketel atau tungku. Karena hal tersebut sangat berbahaya dan menimbulkan risiko kontaminasi dan ketentuan/ aturan kesehatan melarangnya.
• Simpan makanan yang berpotensi berbahaya dari pengaruh suhu.
• Semua barang harus disimpan dalam pembungkus atau kemasan yang bersih dan tidak rusak. Bungkus yang kotor dapat menarik hama dan mencemari makanan saat dibuka. Kemasan yang rusak atau sobek merupakan tanda adanya potensi kontaminasi atau kerusakan akibat hama. Kemasan tidak boleh digunakan kembali kecuali dalam kondisi khusus. Jika barang dikeluarkan dari kemasan aslinya, barang tersebut harus disimpan dalam wadah yang bersih dan kedap udara.
• Jaga kebersihan troli makanan. Jangan mengangkut daging ke dapur dengan troli kotor atau troli yang digunakan untuk mengangkut sampah. Jaga agar area penyimpanan tetap bersih dan kering. Aturan ini berlaku untuk penyimpanan kering, lemari es, freezer dan lemari berpemanas.

5. Suhu Pembeku

Freezer harus dijaga pada suhu 0°F (-17,8°C) atau lebih rendah. Semua makanan perlu disimpan dalam kisaran suhu tertentu untuk menjamin keamanan makanan dan mengawetkan makanan sehingga lebih tahan lama. Staff Galley harus secara teratur memeriksa bahwa suhu berada pada pengaturan yang benar. Jika melihat sesuatu yang tidak biasa, maka harus segera memberi tahu Chief Cook. Makanan tidak boleh dibiarkan di dalam freezer terbuka karena dapat menyebabkan freezer terbakar dan rusak.

6. Inventaris

Sangat penting untuk melakukan inventarisasi fisik di semua area penyimpanan untuk memperjelas jumlah pasti stok yang tersedia di kapal. Perhitungan didasarkan pada jumlah perbekalan yang dikonsumsi dengan jumlah makanan sehari-hari yang disajikan.

Untuk mengetahui berapa banyak stok yang dikonsumsi dalam sebulan adalah jumlah total stok pada akhir bulan dikurangi dari stok awal saat inventaris diambil (ditambah pembelian tambahan apa pun). Stok harus dihitung secara akurat, jika tidak maka hasilnya akan tidak akurat. Tanggung jawab Chief Cook adalah memastikan bahwa inventaris yang disajikan kepada perusahaan sepenuhnya akurat. Daftar yang tidak akurat tidak akan diterima dan laporan palsu yang berulang akan merugikan pekerjaannya di masa depan.

Sistem manajemen persediaan membantu memastikan pengendalian biaya. Persediaan mengacu pada barang-barang yang tersedia di toko. Ada dua jenis persediaan:

• Persediaan fisik mengacu pada penghitungan jumlah sebenarnya dari setiap item dan biasanya diambil pada hari terakhir setiap bulan.
• Persediaan perpetual adalah catatan terus menerus dari apa yang dibeli dan dikeluarkan. Jika catatan manual disimpan, maka daftar konstan akan mengingatkan manajemen tentang item yang perlu dicatat dan kapan. Ini juga akan memberi tahu mereka jika ada barang yang kelebihan stok. 

Biaya makanan dan minuman dapat dihitung sebagai berikut:

(NILAI PERSEDIAAN PEMBUKA + PEMBELIAN) – NILAI PERSEDIAAN PENUTUP = BIAYA MAKANAN & MINUMAN

7. Frekuensi Pengambilan Inventaris

Persediaan fisik harus diambil:

1. pada setiap akhir bulan.
2. sebelum melakukan pemesanan untuk stok tambahan. Inventarisasi stok yang dibutuhkan harus diambil dan hasilnya perlu dimasukkan dalam daftar pesanan.
3. sebelum Chief Cook atau Chief Steward diganti. Inventarisasi harus dilakukan oleh kedua orang tersebut. Formulir serah terima harus diisi dan ditandatangani oleh awak kapal dan Nakhoda.

Jabatan dan Tugas Koki di Galley Kapal Pesiar

1. Executive Chef 

Tugas Executive Chef adalah Mengelola pembelian, perencanaan menu, persiapan, dan inventaris produk untuk akun klien, melatih dan mengawasi staf dapur, mengembangkan produk dan resep baru, memantau kualitas produk secara keseluruhan. Bertanggung jawab untuk seluruh staf dapur, perencanaan makanan, kontrol kualitas. Harus menunjukkan keterampilan persiapan makanan yang unggul dan memiliki pengalaman melatih dan mengawasi karyawan layanan makanan. 

Persyaratan: 3-5 tahun pengalaman di tingkat Executive Chef, 8-10 tahun di posisi bawahan di kapal dan/atau pengalaman hotel dan restoran diperlukan. Keterampilan Bahasa Inggris yang sangat baik diperlukan. Pendidikan sekolah kuliner diperlukan.

2. Assistant Executive Chef 

Tugas Asistance Executive Chef adalah bertanggung jawab atas operasi sehari-hari staf dapur, membantu Executive Chef mengenai perencanaan, persiapan dan kontrol kualitas makanan. 

Persyaratan: diperlukan 4-5 tahun di posisi bawahan di kapal dan/atau pengalaman hotel dan restoran. Dibutuhkan kemampuan Bahasa Inggris yang baik. Pendidikan sekolah kuliner diperlukan.

3. First Cook

Tugas First Cook adalah mengawasi juru masak kedua dan ketiga, pembuat roti, juru masak kue dan perbekalan. Persiapan makanan dan tanggung jawab memasak seperti yang diarahkan oleh Executive Chef. 

Persyaratan: diperlukan 2-3 tahun di posisi bawahan di kapal dan/atau pengalaman hotel dan restoran. Dibutuhkan kemampuan Bahasa Inggris yang baik. Pendidikan sekolah kuliner diperlukan.

4. Second Cook / Third Cook

Tugas Secon/ Third Cook adalah persiapan makanan dan tanggung jawab memasak seperti yang diarahkan oleh Juru Masak Pertama (First Cook), mengawasi pembuat roti, juru masak kue, pembersih, dan perbekalan. 

Persyaratan: 1-2 tahun di posisi bawahan di kapal dan / atau pengalaman hotel dan restoran diperlukan. Dibutuhkan kemampuan Bahasa Inggris yang baik. Pendidikan sekolah kuliner diperlukan.

5. Crew Cook/ Crew Cook Assistant/ Crew Cook Trainee 

Tugas Crew Cook adalah persiapan makanan dan tanggung jawab memasak untuk kru seperti yang diarahkan oleh Juru Masak Pertama. 

Persyaratan: diperlukan pengalaman hotel atau restoran sebelumnya. Pendidikan sekolah kuliner diperlukan. Diperlukan pengetahuan Bahasa Inggris yang baik.

6. Crew Cook Utility/ Crew Messman 

Tugas Crew Cook Utility adalah Pembersihan, perawatan umum seperti yang diarahkan oleh Juru Masak Pertama (First Cook). 

Persyaratan: Posisi level pemula, beberapa pengalaman di posisi yang dibutuhkan. Dibutuhkan kemampuan Bahasa Inggris yang baik.

7. Provision Master/ Storekeeper

Tugas Storekeeper adalah bertanggung jawab atas seluruh penyimpanan, pemesanan dan pendistribusian semua persediaan makanan sesuai arahan Executive Chef. 

Persyaratan: Latar belakang pengetahuan terhadap makanan dan minuman dibutuhkan serta pengetahuan akuntansi diperlukan. Dibutuhkan kemampuan Bahasa Inggris yang baik.

8. Assistant Provision Master / Storekeeper 

Tugas Assistant Storekeeper adalah Bertanggung jawab atas penyimpanan, pemesanan dan pendistribusian semua persediaan makanan sesuai arahan dari Provision Master/Storekeeper. L

Persyaratan: Latar belakang pengetahuan terhadap makanan dan minuman dibutuhkan serta pengetahuan akuntansi diperlukan. Dibutuhkan kemampuan Bahasa Inggris yang baik.

9. Pastry Man

Tugas Staf Pastry adalah bertanggung jawab untuk membuat dan menyiapkan semua kue kering seperti yang diarahkan. 

Persyaratan: Latar belakang kuliner tidak kurang dari dua tahun pengalaman restoran / hotel atau pengalaman sebelumnya di posisi bawahan di kapal diperlukan. Dibutuhkan kemampuan Bahasa Inggris yang baik.

10. Baker 

Tugas Baker adalah bertanggung jawab untuk persiapan dan memasak semua produk roti seperti yang diarahkan. 

Persyaratan: Latar belakang kuliner tidak kurang dari dua tahun pengalaman restoran / hotel atau pengalaman sebelumnya di posisi bawahan di kapal diperlukan. Dibutuhkan kemampuan Bahasa Inggris yang baik.

11. Dishwasher/ Pot washer 

Tugas Dishwasher adalah membersihkan dan menumpuk semua dapur dan piring penumpang, panci, wajan dll. Posisi entry level, beberapa pengalaman di posisi yang dibutuhkan. Dibutuhkan kemampuan Bahasa Inggris yang baik.

Share :